Volaille de Bresse à l'estragon, riz sauvage

Ingrédients

Porter à ébullition le fond blanc. Y faire infuser un bouquet et demi d'estragon pendant 1 heure.

Couper la volaille à cru en 8. Récupérer la graisse de la volaille. La faire fondre sur feu doux, puis y ajouter les morceaux de volaille assaisonnés. Juste les saisir, sans coloration.

Retirer la graisse, puis remettre la volaille dans la sauteuse en incorporant l'infusion à l'estragon préalablement passée au chinois.

Cuire 20 minutes sur le feu, à demi couvert.

Incorporer la crème fraîche et laisser mijoter encore 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire les riz, les poêler ensemble au beurre au dernier moment.

Retirer la volaille de la crème à l'estragon. Passer la crème au mixeur. Remettre les morceaux de volaille dans la crème bien chaude et nappante, parsemer du reste d'estragon. Corriger la quantité d'estragon suivant son parfum, au gré des saisons.

Il est impératif que la sauce soit nappante. Quand la volaille est cuite et que la sauce est trop liquide, retirez les morceaux et faites-la réduire. De préférence avec l'estragon du jardin bien pafumé...